Quando acquistiamo un pezzo di pecorino al supermercato, raramente ci soffermiamo a leggere attentamente l’etichetta. Il profumo intenso, la crosta dorata e soprattutto un prezzo allettante catturano la nostra attenzione, facendoci dimenticare che dietro quel sapore autentico potrebbero nascondersi sostanze che non ci aspettiamo di trovare in un formaggio tradizionale.
La realtà nascosta dietro l’etichetta del pecorino industriale
Il pecorino che troviamo nei grandi supermercati attraversa frequentemente processi produttivi differenti rispetto a quelli tradizionali e artigianali. Durante la produzione industriale possono essere aggiunti conservanti antimuffa come il sorbato di potassio, stabilizzanti della consistenza e coloranti per uniformare l’aspetto della pasta. Tutti questi additivi sono esplicitamente normati dalla legge e devono essere riportati in etichetta se presenti.
Un aspetto rilevante riguarda l’utilizzo di trattamenti superficiali della crosta con sostanze antifungine, come la natamicina (E235), autorizzate per impedire lo sviluppo di muffe sulla superficie dei formaggi a lunga stagionatura. Questi trattamenti penetrano solo leggermente nella crosta, circa 2-5 millimetri secondo gli studi dell’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare, e devono essere dichiarati in etichetta come “trattato in superficie con…” o indicando la presenza dell’additivo specifico.
Come decifrare le diciture negli ingredienti
Leggere l’etichetta di un pecorino richiede particolare attenzione alle diciture tecniche. Termini come trattamento superficiale o “coadiuvanti tecnologici” indicano l’uso di sostanze chimiche autorizzate specificatamente per la produzione casearia. La normativa europea impone che tutti gli additivi effettivamente impiegati siano indicati con la denominazione o la sigla comunitaria.
La presenza di sigle alfanumeriche come E235 (natamicina), E202 (sorbato di potassio) o E200 (acido sorbico) indica l’uso di conservanti sintetici autorizzati anche nella produzione casearia. Secondo i dati dell’EFSA, questi additivi non hanno effetti negativi sulla salute alle dosi d’uso previste, ma il loro impiego distingue nettamente i prodotti industriali dai pecorini tradizionali DOP, dove tali sostanze non sono previste dai disciplinari.
Le strategie commerciali durante le promozioni
I periodi di offerta meritano particolare attenzione da parte del consumatore consapevole. Quando il pecorino è in promozione, talvolta può trattarsi di lotti in scadenza: è pratica diffusa nei supermercati ridurre il prezzo dei prodotti prossimi alla scadenza per evitare sprechi alimentari. Durante la produzione è consentito l’uso di enzimi tecnologici e starter batterici per ottimizzare i processi di affinamento, sempre nel rispetto delle normative vigenti.
Gli additivi più comuni nel pecorino industriale
Tra gli additivi e coadiuvanti tecnicamente autorizzati nella caseificazione industriale figurano il sorbato di potassio (E202), conservante che previene lo sviluppo di muffe indesiderate, la natamicina (E235), antimicotico autorizzato per trattamento superficiale della crosta, e il lisozima, enzima con azione antibatterica estratto dall’albume d’uovo. Quest’ultimo viene impiegato per prevenire fermentazioni indesiderate e deve essere sempre dichiarato per la presenza di allergeni. Altri additivi comuni includono il cloruro di calcio, che favorisce la coagulazione nella produzione di formaggi a latte pastorizzato, e coloranti naturali come l’annatto (E160b), usati per conferire una colorazione omogenea alla pasta.
L’impatto sulla qualità organolettica
L’uso degli additivi può influenzare marginalmente il profilo sensoriale del pecorino. La letteratura scientifica evidenzia come questi prodotti presentino una texture più omogenea e differenze nella persistenza gustativa rispetto al pecorino di produzione tradizionale. La struttura risulta spesso più uniforme ma meno complessa, con una perdita delle sfumature organolettiche tipiche della stagionatura naturale.
Per quanto riguarda la digeribilità, non risultano dati scientifici solidi che associno conservanti come sorbati e natamicina a effetti negativi, salvo per soggetti allergici o intolleranti specifici. Chi soffre di allergia alle proteine dell’uovo deve prestare particolare attenzione al lisozima, che viene sempre dichiarato in etichetta come potenziale allergene secondo la normativa europea.
Come scegliere un pecorino più naturale
Per chi preferisce formaggi meno processati, la scelta dovrebbe orientarsi verso prodotti con liste ingredienti brevi e trasparenti: latte di pecora, caglio, fermenti lattici e sale. Questa composizione essenziale corrisponde ai requisiti previsti dai disciplinari delle DOP italiane come Pecorino Romano DOP o Pecorino Toscano DOP. Qualunque altro ingrediente o additivo segnala un allontanamento dalla ricetta tradizionale.
Le certificazioni DOP e IGP garantiscono il rispetto di disciplinari più restrittivi che limitano significativamente l’uso di additivi. Tuttavia, anche in questi casi rimane fondamentale leggere con attenzione l’etichetta, poiché l’uso di alcuni coadiuvanti tecnologici può essere previsto per situazioni specifiche, come i trattamenti antimuffa per la crosta nei formaggi a lunga stagionatura.
La scelta del pecorino diventa così un atto consapevole che richiede conoscenza delle regole di etichettatura e delle prassi produttive. Solo attraverso questa consapevolezza possiamo selezionare prodotti che rispecchino le nostre esigenze personali, trovando il giusto equilibrio tra qualità, tradizione, sicurezza alimentare e budget disponibile. La trasparenza dell’etichetta rimane lo strumento principale per orientarsi in un mercato sempre più complesso e diversificato.
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